Les fromages au fil des saisons

« Dès qu’on a l’impression
de maîtriser quelque chose,
la nature nous rappelle
que c’est elle qui a le dernier mot! »
Simon-Pierre Bolduc, Fromager

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Il y a bien sûr des cours pour devenir fromager, mais Simon-Pierre Bolduc nous confirme qu’il n’y a rien de mieux que de mettre la main à la pâte dans l’entreprise familiale au fil des années pour acquérir une véritable expérience concluante. Concevoir des fromages bios, c’est toute une technique, mais c’est aussi une grande passion chez la famille Bolduc. Simon-Pierre nous parle du fromage au fil des saisons.

Vous dites que la création du fromage commence à la ferme même. Expliquez-nous cela?
Nous ici, nous ne produisons pas du lait, nous produisons du fromage. Et du fromage bio! Alors, toute la ferme est centrée sur la production du fromage. Tout le monde qui travaille ici, du début à la fin de la chaîne, a en tête qu’il produit du fromage. Il y a une différence entre une ferme laitière qui produit du lait vendu ensuite à des entreprises extérieures et une ferme laitière qui produit son propre fromage, car, chez nous, la production du lait n’est qu’une étapeparmi tant d’autres. Nous contrôlons donc la qualité du début à la fin. Les herbages pour les pâturages sont sélectionnés et manipulés en fonction de la production du fromage, la façon naturelle dont nous soignons nos vaches est aussi établie en fonction de la qualité biologique de notre fromage et il faut toujours surveiller toute contamination possible, des champs jusqu’aux outils et aux salles de production de la fromagerie… Nous devons contrôler toutes les étapes finement. Un seul grain de terre qui se retrouve dans le lait sans qu’on l’ait vu peut ruiner toute une production!

Vous produisez du fromage 365 jours par année à la Ferme La Station?
Oui, tout à fait. Par contre, il y a des périodes de l’année où l’on en produit plus. D’avril à décembre, c’est le moment où l’on produit en plus grande quantité toutes les variétés de fromages.

Y a-t-il une saison de l’année plus productive?
Disons que l’été, c’est certain que nous utilisons tout notre lait -on n’en laisse pas passer une goutte!-, car on produit beaucoup. Ce sont les fromages les plus goûtés, les plus typiques que l’on produit pendant l’été. Par contre, nous ne sommes pas liés directement à la saison où l’on produit, car certains de nos fromages ont six mois, douze mois ou vingt-quatre mois. Donc, notre production est quand même répartie uniformément au fil de l’année. Mais il y a des périodes où l’on produit plus particulièrement une sorte de fromage. En automne, on produit beaucoup de Comtomme et de Raclette de Compton. Mais on va aussi produire de l’Alfred pour le mois de juin. Donc, on ne peut pas se dire, « Ah! Il y a beaucoup de monde, on va produire plus », car il faut toujours prévoir à beaucoup plus long terme que cela. Notre plus importante période de vente se situe entre juin et décembre. Quand la saison estivale s’amorce, ça lance le bal jusqu’à Noël. Puis, en hiver, c’est un peu plus tranquille, mais ça nous permet de faire des réserves, parce que l’été, on vend beaucoup plus qu’on est capable de produire.

Trouvez-vous qu’il y a une saison qui est meilleure qu’une autre pour la production?
Je trouve que l’automne se démarque plus pour la fabrication du fromage. Surtout en septembre et en octobre vers la fin des pâturages quand les nuits commencent à être fraîches. Tout semble alors à son maximum de qualité. Les herbages que consomment les vaches contiennent une plus grande concentration de légumineuses et de fleurs et la protéine bovine est alors à son meilleur… Or, malgré cela, du point de vue technologie fromagère, on ne peut pas expliquer vraiment scientifiquement pourquoi on produit toujours les meilleurs fromages à l’automne. Plusieurs de nos fromages gagnants ont été fabriqués en automne comme le Hatley six mois.

Devez-vous changer de méthode de fabrication selon les saisons?
De saison en saison et même d’une année à l’autre, le fromage peut être légèrement différent à cause d’un grand nombre de facteurs. Mais comme l’industrie veut de la régularité, on doit toujours surveiller nos méthodes de fabrication et s’adapter afin d’offrir un produit le plus près possible de ce qu’il doit être. On a des paramètres très précis à surveiller. Je pourrais dire qu’on a des recettes d’hiver et d’été. Et on sait qu’à certaines périodes, l’adaptation est plus difficile. Quand les vaches sortent dans les pâturages au printemps, on doit surveiller de plus près nos paramètres afin de les adapter. Les ingrédients de base ont beau rester les mêmes, les méthodes de fabrication vont toujours différer selon le terroir, les saisons qu’on a eues, le type de lait que cela donne. C’est là que le toucher du fromager est si important. C’est un ajustement constant. Le fromager doit toujours surveiller à adapter le caillé en conséquence, le faire durcir plus ou moins rapidement, ajuster sa température au besoin, surveiller son pourcentage d’humidité pour que le fromage ne soit ni trop humide, ni trop sec… Il faut ajuster les recettes sans cesse. Faire du fromage, c’est extrêmement technique!

 

Qu’a de particulier le fromage d’été?
La période estivale est particulière. C’est la période la plus facile pour faire du fromage, mais aussi celle où il varie le plus parce que les pâturages vont changer souvent. Le lait comprend plus de gras, plus de protéines. Comme on ne travaille pas le lait du tout, il faut jouer avec ses différences. Chaque jour, on doit surveiller plus étroitement les procédés de fabrication et les adapter en conséquence. Ça donne des fromages avec plus de goût et de texture.

Pouvez-vous reconnaître à l’aveugle un fromage fait en été et un autre en hiver?
Oui, je serais probablement capable. Ce peut être plus difficile juste au goût, parce que je dirais que ça se surveille aussi à l’œil. Ces fromages-là ne sont pas tout à fait de la même couleur. Le fromage d’été est un peu plus orangé que le fromage d’hiver qui est beaucoup plus blanc. Lorsqu’elles consomment des herbages frais en été, les vaches captent plus de bêta-carotènes qui viennent s’intégrer à la pâte qu’ils colorent alors qu’en hiver, on y remarque entre autres une moins forte proportion d’Oméga-3. Le gras est plus sec, ce qui fait un fromage moins fondant. L’été, le goût du fromage est aussi plus fruité, plus aromatique.

Y-a-t-il un fromage plus affecté par la différence des saisons?
Le fromage Alfred est le plus touché par le changement des saisons. Comme c’est un fromage plus vieux, il est aussi plus sensible à tous les paramètres de fabrication et de maturation. Tous les petits détails sont plus fragiles, car c’est un fromage qui s’exprime plus que les autres.

Est-il plus difficile de produire un fromage en hiver qu’en été?
Disons que l’hiver est la saison la plus compliquée. Janvier, février, mars… C’est plus difficile et on ne sait pas pourquoi. Pourtant, les vaches ont mangé la même chose en décembre et en avril et c’est beaucoup mieux! On voit bien que la qualité de la protéine bovine n’est pas la même, dans cette période-là, mais on ne sait pas pourquoi. Est-ce parce que les vaches aiment moins l’hiver? (rires) En tout cas, pour la production de fromage, c’est assez intense! On n’a pas du tout de marge de manœuvre si on ne veut pas rater nos fromages alors que l’été, on en a beaucoup plus. Il faut surveiller très étroitement tous nos paramètres de fabrication, car les fromages ont tendance à être plus cassants. C’est toujours en hiver qu’on se retrouve avec des lots non conformes ou des fromages avec de légères erreurs de fabrication. Et souvent, il nous est impossible de savoir ce qui s’est passé pour que la recette n’ait pas fonctionné. Par contre, il y a toujours l’exception qui confirme la règle et on réalise parfois des petits chefs-d’œuvre de fromage en hiver!

Que faites-vous avec les fromages non conformes?
Ce sont quand même de très bons fromages. On fournit notamment plusieurs chefs cuisiniers de restaurants qui vont travailler différentes recettes avec ces fromages-là qui sont moins chers à l’achat et quand même de très bonne qualité.

Y a-t-il une différence dans la qualité du lait d’été et du lait d’hiver?
Du point de vue analytique, le lait est pratiquement pareil. Par contre, quand on décide d’en faire du fromage, on se rend compte à quel point il peut être différent d’une saison à l’autre. Il peut être plus gras, plus riche, mais si on l’analyse, ses composantes sont pareilles… Dans le premier lait des vaches qui viennent de sortir en pâturage l’été, on sent déjà l’odeur changer. L’été, le lait est plus odorant et il donne un fromage plus savoureux. L’automne, les laits sont plus minéralisés.

Quel est le quotidien d’une vache en été?
L’été, les vaches ne rentrent à l’étable que pour la traite et compléter leur ration alimentaire, puis elles retournent dehors. Par contre, en temps de canicule, il est possible qu’on les laisser à l’intérieur pour s’abriter. Elles vont changer de pâturage tous les quatre à cinq jours environ.

Les vaches produisent-elles plus de lait en été?
Pas vraiment. Même qu’en hiver, elles peuvent parfois produire plus, quand les récoltes de l’été précédent ont été excellentes. L’été, si c’est trop sec ou trop chaud, elles vont moins manger et elles produiront moins… Ça varie en fonction des récoltes et de la météo plutôt qu’en fonction de la saison.

En automne, jusqu’à quand les vaches demeurent-elles dans les pâturages?
Le plus tard possible! Jusqu’à qu’il n’y ait plus rien à manger dans les champs. C’est entre la mi-octobre et la mi-novembre. S’il y a des gelées, ce n’est pas un problème pourvu qu’il fasse assez chaud le jour pour que les pâturages ne demeurent pas gelés. Par contre, si les champs sont trop mouillés ou vaseux, elles doivent rentrer.

Vous faites des réserves de foins tout l’été?
On peut faire jusqu’à trois récoltes dans un champ au cours de l’été et chaque récolte est différente. En début de saison, il y a plus de graminées, ensuite, il y a plus de légumineuses… Donc, ça fait de bons mélanges très différents.

Selon vous, quelle est la saison préférée des vaches?
Il faudrait demander aux principales intéressées, mais bon, je pense qu’elles aiment beaucoup le printemps lorsqu’elles quittent enfin l’étable, ainsi que l’automne parce qu’il fait beau, sans que ce ne soit trop chaud. Et les pâturages sont riches en ce temps-là et il y a moins de mouches!

Et vous, en quelle saison préférez-vous le fromage?
J’aime bien les fromages fabriqués en automne! Techniquement, comme les champs contiennent plus de légumineuses et les protéines contiennent beaucoup de minéraux, cela fait des pâtes de fromage plus minéralisées qui ont beaucoup de capacités!

En terminant, peut-on demander à acheter un fromage fait en été ou non?
Non, et de toute façon, ce serait difficile à déterminer, car certains fromages faits en été peuvent prendre plusieurs mois avant d’atteindre leur maturité. Il faut plutôt profiter du fromage qui est proposé, là, au moment où l’on vient le chercher en boutique, parce que je peux vous assurer qu’il est alors à son meilleur!

 

Texte: Danielle Goyette

Au printemps, l’amour est dans les prés!

DSCF2320Le climat québécois a ce singulier caprice qu’il confine les bêtes de la ferme à l’intérieur une partie de l’année. Mais quand le beau temps se pointe, mesdames Holstein ont des fourmis dans… les pattes et soif de liberté.
À l’ouverture des portes de leurs quartiers d’hiver, c’est l’exubérance à l’état pur. Les 50 belles vaches laitières de la ferme La Station ne se peuvent plus de bondir dans les champs, de gambader, de respirer à fond le bon air printanier et de beugler de bonheur à qui meuh meuh! Surtout que la nature leur a vertement mis la table. Nos fougueuses bêtes se délectent alors des herbes fraîches des pâturages : trèfle blanc, trèfle sauvage, lotier, luzerne et autres savoureuses graminées fertilisées de façon biologique qui leur mettent l’eau à la bouche et bon lait riche dans les mamelles.
On peut aussi faire connaissance avec ces amicales vaches qui flânent dans les prés de La Station en prenant part à l’une des visites des pâturages organisées au cours de l’été. C’est vraiment une sortie amusante et instructive autant pour les grands que pour les petits.

Texte: Danielle Goyette

Expéditions Champêtres les 16-23-30 juillet., à 13h et c’est gratuit! 819-835-5301

Congeler ou ne pas congeler les fromages?

DSCF8735En général les pâtes fermes ne se congèlent pas.
En fait aucun fromage ne devrait être congelé.
Idéalement, les fromages doivent être achetés  à la mesure de nos besoins, chez le fromager artisan ou dans un comptoir spécialisé.
Alfred le Fermier se garde quasiment indéfiniment. Le pire pour lui  c’est qu’il deviendra un vieux fromage tout sec juste bon à râper, à mettre partout. Ce qui ne sera pas si mal pour nous.
 Le Chemin Hatley un peu plus crémeux que Alfred Le Fermier se garde facilement 1 à 2 mois au réfrigérateur. Dans son emballage spécialisé d’origine.
Par contre, il n’y a aucun problème à congeler un fromage râpé pour le cuisiner par la suite.
Pour les pâtes semi-ferme, la congélation maximum est de 3 mois. Et la technique de décongélation est très importante.  Faire décongeler au réfrigérateur  4 à 5 jours ( il faut que le processus de vieillissement redémarre) Sinon risque de texture granuleuse pas très chouette.
 Mais le mieux est de ne pas les congeler, il se conserve 1 a 2 mois dans leur emballage spécifique d’origine. Vous pouvez les mettre dans un contenant hermétique que vous prendrez soin d’aérer régulièrement.

Hého! Les accrocs! C’est le temps de faire provision de sirop bio!

DSCF4671Au printemps, on ne peut que se laisser séduire. Par le sourire des gens heureux, bien sûr, mais aussi par cette irrésistible chatouille du temps des sucres! Dès que le temps se fait plus clément, on sent alors ses papilles gustatives s’émoustiller et exiger leur délectable ration de sirop d’érable. Qui ne capitule pas, et avec joie d’ailleurs, devant une bonne tranche de pain de ménage trempée dans un grand bol de sirop d’érable? Plus gourmand encore si on agrémente le divin nectar d’un peu de crème ou si on accompagne la tire, de noix ou… d’un bon morceau de fromage en à-côté !

Ces temps-ci, les campagnes sont imprégnées de l’arôme fumant et sucré de l’eau d’érable qui chauffe à gros bouillons dans les érablières. Ça sent bon le printemps, ça sent bon la joie de vivre !

Et ce n’est pas d’hier que l’on salive au bonheur de déguster de tels bons produits d’érable. L’origine de la découverte de l’eau d’érable remonterait à de très anciennes légendes amérindiennes, aussi chouettes les unes que les autres. Or, la plus jolie demeure celle du petit écureuil gourmand. Un Amérindien voit un jour le coquin rongeur mordre dans une branche pour ensuite s’y abreuver. L’homme ne comprend pas pourquoi l’animal ne vas pas plutôt puiser à même la source d’eau vive qui ruissèle tout à côté. Curieux, il fait de même. À l’aide de son couteau, l’homme des bois crée une brèche dans une branche du même arbre et mouille ses lèvres à la fine coulée de sève. Il en est aussitôt bien surpris! L’arbre lui offre quelques gouttelettes légèrement sucrées, un cadeau de la nature qui va, en plus, – il ne le sait pas encore – contrer le scorbut qui sévit au sein de sa tribu.

Quant à la tire d’érable, ce serait par distraction qu’elle aurait été découverte, semble-t-il. On raconte qu’une vieille Micmac aimait bien chauffer quelque peu la sève d’érable amassée, pour la boire plutôt tiède. Mais, un soir, elle s’endort près du feu. À son réveil, la sève longtemps chauffée s’est transformée en une tire ambrée beaucoup plus sucrée que la sève habituelle. Par inadvertance, la vieille dame sage venait ainsi d’inventer la tire d’érable.

Sirop biologique de la ferme La Station en vente à la boutique de la Fromagerie, 440, chemin de Hatley (route 208), Compton.

819 835-5301

Vidéo, temps des sucres!